Polacy używają rakotwórczej przyprawy. W USA jest nielegalna
Gdy dodajemy przyprawy do potraw, posiłkujemy się najczęściej przepisem. Bywa, że stosujemy metodę „na oko”. Najważniejsze, żeby zgadzał się smak i zapach. A może co innego powinno nas interesować — na przykład skład? W jednej z przypraw już odkryto znaczące ilości szkodliwego związku, który w nadmiarze prowadzić może do powikłań.
Szkodliwy związek chemiczny
Podczas gotowania sądzimy, że to produkty grają pierwszoplanową rolę. Jednak ich smak może się drastycznie zmienić po dodaniu konkretnych, aromatyzujących przypraw. I to one decydują jak smakować będzie efekt końcowy „kuchennych rewolucji”.
Sklepy oferują całą gamę przypraw, które możemy dowolnie miksować. Nie każdy zwraca jednak uwagę na ich skład. To błąd, bo niektóre z nich mogą mieć toksyczne dla naszego organizmu właściwości. Winowajcą, w tym przypadku, jest związek chemiczny, obecny w wielu produktach — kumaryn . Wykazuje działanie hepatotoksyczne, czyli uszkadza wątrobę , i rakotwórcze . Naturalnie występuje w… cynamonie .
Ile to norma? Kiedy jest rakotwórcza?
Kumaryny to metabolity roślinne występujące w niektórych gatunkach roślin. Występują w formie wolnej lub sprzężonej w postaci glikozydów. Pełnią bardzo ważną funkcję, a mianowicie chronią rośliny przed infekcjami lub odpowiadają za ich słodki zapach — podaje serwis g.pl.
To argument, który przemawia za tak chętnym stosowaniem ich w kuchni. Jednak nie należy z nim przesadzać. Większość związków chemicznych ze wspomnianej grupy nie jest szkodliwa dla zdrowia w stężeniach, w jakich występują naturalnie w jadalnych roślinach. Gdy natomiast przekroczymy pewną ilość, może mieć to negatywne odzwierciedlenie w naszym zdrowiu.
Mowa o dziennej normie spożycia kumaryny dla człowieka — 0,1 miligrama na kilogram masy ciała . Po jej przekroczeniu, jak podaje g.pl, kumaryna staje się rakotwórcza i „ma działania silnie hepatotoksyczne, czyli może uszkodzić wątrobę” .
Gdzie ją znajdziemy?
Jest bezbarwnym, krystalicznym proszkiem. Z pozoru nieszkodliwym. Jej zapach jest mieszanką skoszonej trawy i wanilii. Wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym i gastronomicznym.
Gdzie się znajduje? Między innymi w trawie żubrowej, wykorzystywanej do produkcji żubrówki. A także w fasoli tonce i cynamonie . I to zarówno w cynamonie Ceylon (zawierającym niewielkie ilości kumaryny), jak i w cynamonie Cassia , w którym występuje wysoka zawartość tego metabolitu (średnio 3 gramy kumaryny na 1 kilogram cynamonu).
Jak podaje g.pl, w roku 1954 przyprawa została wycofana ze Stanów Zjednoczonych , ze względu na obawy dotyczące jej toksyczności. Mówiąc wprost, jej wpływu na wątrobę, co wykazały badania. W Polsce natomiast - wciąż jest łatwo dostępna i przystępna - cenowo.
Teoretycznie chroni nas szereg regulacji, np. Państwowa Inspekcja Sanitarna kontroluje podmioty branży spożywczej, które dostarczają cynamon, pod kątem zawartości kumaryny i takiego jej stężenia, by możliwie ograniczyć potencjalne przekroczenie dawki 0,1 mg/kg masy ciała. Rzecz jasna świat, a w konsekwencji i medycyna, nie są aż tak oczywiste - kumaryna może być tak trująca, jak lecznicza . Na polskim rynku farmaceutycznym dostępne są głównie dwie pochodne tej substancji (warafaryna i acenokumarol) i są one stosowane w lekach przeciwzakrzepowych. Bywa, że lekarze przepisują je np. po przebytych zawałach.
